传统月饼

传统月饼

谢谢网友小雨伞分享的食谱

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材料：

 香港水仙粉 185g

 糖浆 100g

 玉米油 50g (建议可多加5g)
 碱水 1/2tbsp


内馅：

 咖啡/巧克力/榴莲/班兰豆蓉馅

 咸蛋黄

 瓜子 适量（烤香）

咸蛋黄做法：

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扫面蛋液：

1颗蛋黄 + 1小匙蛋白 + 1小匙清水(我用牛奶)，拌匀（过筛一遍）

做法：

1) 玉米油加入碱水混合均匀，倒入糖浆搅匀。

2）把香港水仙粉筛入(1)里，用橡皮刮刀搅拌成软面团，盖上湿布，休面2个小时。

3）休面好的面团分割成同等份的面团，包入馅料，印模做成月饼。

4）预热烤箱190度，上下火，第一轮进行烘烤10分钟。

5）取出月饼放凉（10~15分钟），才扫上一层稀薄的蛋黄液，再放入预热烤箱150度C，继续烤5分钟。

6）继续最后一轮烘烤150度C，5分钟，即可。（等回油后即可享用）

注：月饼一定要待凉后才可以涂上蛋液，才进行第二轮烘烤。记得！这很重要。

笔记：

 125g 模型用85g馅料(馅料+咸蛋黄） vs 40g饼皮。

 100g模型用70g馅料(馅料+咸蛋黄) vs 30g饼皮。

**我全程用190度烘烤

**这食谱我做了7粒125g和2粒10g

咸蛋黄的处理和做法

谢谢Samantha Needs Vacation无私的分享




选购新鲜咸蛋黄的时候，用手试蛋的重量，比较重的，咸蛋黄也比较大粒，敲破蛋壳后，如果咸蛋黄不够圆满，颜色不够清透，蛋黄和蛋白难以“轻易分离”的话，多数是不够新鲜，可以尝试闻一闻，味道和其它蛋黄会差别哦

咸蛋黄去壳取出，洗干净，用厨房吸油纸吸干水份，加入绍兴酒和麻油，盖上盖子或保鲜膜，冰箱冷藏腌制一夜，期间咸蛋黄需要翻面一次，均匀让咸蛋黄腌制透彻，去除蛋腥味。月饼制作前一小时将咸蛋黄从冰箱取出，摆放室温后，用厨房吸油纸稍微吸干多余腌液才操作。制作小粒的月饼，咸蛋黄室温后，需要烘烤120度约7分钟。(切忌烘烤出油)制作大粒的月饼，咸蛋黄则无需额外烘烤，因为大粒的月饼，内馅比较厚，月饼出炉后，内馅很烫，会继续把咸蛋黄闷熟。

♛♛烘烤前，把多余的腌汁，用厨房吸油纸稍微吸干 

♛♛烘烤后的咸蛋黄，如果还没用到，将咸蛋黄泡在麻油内冰箱冷藏，建议三天内用完。

**蒸的大火蒸10分钟
**我用140度烤10分钟